速凍原料通過選擇、漂洗、整形、放盤等前道工藝后，便可以進入凍干階段。凍干首先必須對凍干物料進行速凍，把放了物料的料盤置于凍干機中進行速凍(有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機)。速凍工藝有以下幾種：
1.真空制冷法：使用抽真空使物料中水份蒸騰帶走熱量，冷卻物料達到制冷意圖。
2.浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態(tài)氟里昂、低溫鹽水等介質(zhì)中進行快速凍住。此法凍住速度很快。
3.直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸騰排管中，吸收物料的熱量達到制冷意圖。
4.風冷法：對物料吹低溫涼風，使物料在規(guī)則的時間內(nèi)凍住到必定的溫度。
不管采納何種方式，都應該確保物料在根本不變形的前提下在規(guī)則時間內(nèi)凍住到必定的溫度。
選用冷阱是為了捕捉水汽，下降真空泵的負荷，規(guī)劃合理的冷阱根本不會導致真空泵失效，能耗也低，不過對制冷系統(tǒng)、冷阱的規(guī)劃要求較嚴。
隨著冰不斷提高汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度(冰溫)繼續(xù)走低，從而引汽冰的飽滿蒸汽壓下降，提高速度放慢。為堅持必定的提高速率，就必須不斷給物料補充熱量。熱量補充太少會下降提高速率，熱量補充太快會引起冰的溶化，導致物料塌陷凍干失敗。
因為凍干機凍干過程較雜亂，且作業(yè)狀況規(guī)模較窄，稍有不慎便會造成凍干品質(zhì)量下降，因此要求選用自控系統(tǒng)。凍干機自控系統(tǒng)規(guī)劃要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空提高干燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料。有關的溫度、壓力控制點要精心選擇、合理控制，速凍、真空堅持、加熱的相關應控制恰當，針對不同的物料設置工藝曲線。
